زنبورستان و زنبورداری

تاریخچه زنبورداری در ایران را از نظر زمانی نمی توان به طور دقیق مشخص کرد. اما در این مقاله به نشانه هایی از تاریخچه زبنورداری در ایران می پردازیم.

متاسفانه به دلیل ناتوانی بسیاری که در کشور ما درباره ثبت وقایع مهم تاریخی وجود داشته، در زمینه زنبورداری هیچ سند و مدرک معتبر و ارزشمندی که نشانگر تاریخچه زنبورداری در ایران و یا حتی تاریخ شروع زنبورداری جدید در ایران باشد وجود ندارد.
اما به طور قطع و یقین زنبورداری در ایران نیز دارای پیشینه تاریخی می باشد. به این دلیل که مردم کشوری مانند ایران با این همه فرهنگ دیرینه و درخشان قطعا از وجود زنبور عسل اطلاع کافی داشته و از فواید آن بهره برداری کرده اند.

یکی از نشانه هایی که موجب کشف آشنایی ایرانیان با زنبورعسل می شود مربوط به دشنه مفرغی ( خنجر مفرغی ) می باشد که از لرستان کشف شده و منقوش به شکل زنبور عسل بوده، این خنجر منتسب به 1200 سال قبل از میلاد مسیح می باشد و در حال حاضر در موزه شهر بروکسل نگهداری می شود. همچنین در آثار باستانی منتسب به 460 سال قبل از میلاد مسیح و به ویژه دوره هخامنشیان آثار مشخصی از زنبورداری در ایران آشکار شده است.

از روزگار کوروش کبیر تا این زمان به طور دقیق نشانه ای جهت تایید وجود زنبور عسل در ایران به دست نیامده اما این مسئله را نمی توان گواهی بر نبود زنبور عسل در ایران باستان دانست، زیرا دقیقا در همین وقت در مناطق هم جوار مانند سومر و بابل ، عسل و زنبور عسل فراوانی وجود داشته و این مسئله در ادبیات و متونی که از آن ها به جا مانده به طور آشکار دیده می شود.
در عین حال ناممکن است که در تمام کشورهای هم مرز با ایران زنبور عسل آن هم به طور فراوان وجود داشته باشد اما به طور کلی نسل اش در ایران از بین رفته باشد.

همان طور که درباره تاریخچه زنبورداری در ایران و خصوصا در دوره هخامنشیان ذکر شد نگهداری زنبور عسل در آن روزگار رواج فراوانی داشته و در آن زمان به جای شکر از عسل استفاده می کردند. از وجود سنگ نوشته یا نقاشی مرتبط به زنبور عسل از دوران کوروش کبیر تا به امروز بی اطلاعیم اما باور داریم دلیل محکمی جهت ثابت کردن وجود زنبور عسل در ایران باستان وجود دارد و آن هم ادبیات است.

تاریخچه زنبورداری در ادبیات فارسی

با بررسی واژه ” عسل ” و ” زنبور عسل ” در اشعار ، ادبیات و به ویژه سروده های بسیار قدیمی فارسی می توان از وجود و قدمت زنبور عسل در ایران بیشتر آگاه شد، زیرا در صورتی که واژه‌ ” عسل ” در ادبیات ایران یافت شود خود دلیلی بر این است که زنبور عسل در آن روزگار وجود داشته است، حال هر چه این ادبیات مرتبط به زمان قدیمی تری باشد بیانگر قدمت بیشتر زنبور عسل در این کشور می باشد.

 

 

شروع زنبورداری نوین در ایران

مسئله قابل بیان درباره سیر تحول زنبورداری در ایران این است که زنبورداری در کشور ما تا حدود 80 سال پس از آغاز زنبورداری نوین در کشورهای پیشرفته، به صورت سنتی و با کندوهای سبدی ، کوزه ای ، تنه درختی ، چلیکی و با لوازم بسیار ساده و ابتدایی انجام شده است.

اینکه در چه سالی نخستین کندوی مدرن در ایران استفاده شده و یا زمان شروع زنبورداری مدرن در ایران مربوط به چه سالی است، آن هم به طور دقیق و مستند معلوم نیست اما به طور حدودی می توان گفت که از سال 1320 تا 1332 زنبورداری نوین در ایران شروع شده است. از آن زمان تا به حال به تدریج قسمت های بسیار زیادی از کندوهای سنتی با کندوهای مدرن جایگزین شده است.

اگر بتوان گفت زنبور عسل از زمان های قدیم در ایران وجود داشته که قطعا همین طور است، می توان گفت استان های شمالی کشور مانند: گرگان ، مازندران و گیلان به دلیل سرسبز بودن و فراوانی دائمی گل ها، قابلیت بیشتری جهت زندگی زنبور عسل از خود نشان داده اند.
انواع مختلف گل ها و گیاهان به دلیل بارش فراوان در این مناطق رشد کرده و عرصه را برای زندگی زنبور عسل مناسب می کنند. در استان های مذکور از دیرباز زنبور عسل به صورت وحشی در جنگل های انبوه زیسته و هنوز هم زندگی می کند.

همان طور که اطلاع دارید زنبور عسل وحشی در جنگل ها و به طور معمول در تنه درختان زندگی می کند. پایه این کندوها تنه درخت می باشد که عمود بر سطح زمین است، اما در روستاهای ایران بعد از قطع کردن درخت آن را روی زمین می گذارند که در این صورت محور آن روبه روی سطح زمین می شود. این دگرگونی می تواند برای نخستین بار در ایران صورت گرفته باشد زیرا این حالت تنها در استان‌های شمالی کشور و استان فارس مشاهده شده است. در هر حال این مسئله کار قابل توجه ای در آسان‌ سازی زنبورداری می باشد.

در گذشته روس ها جهت ساختن کندو از تنه درخت نیز استفاده می کردند، اما آن ها کندو را عمود بر سطح زمین قرار می دادند به نحوی که محورش نیز عمود بر سطح زمین می شد.
برخی از مردم خوانسار معتقدند زنبورداری در آن منطقه قدمتی دست کم 400 ساله دارد. زنبورداران این منطقه تا چند نسل از اجدادشان که به زنبورداری مشغول بوده اند را می شناسند و یا با نام آن ها آشنایی دارند.

آیا واژه ” مازندران ” را نمی توان معرف قدمت و فراوانی زنبور عسل در این استان دانست؟ آیا مازندران به معنی منطقه پر از زنبور می باشد؟
واژه ” ماز ” در لهجه مازندرانی به معنی ” زنبور ” می باشد. شاید بتوان گفت مازندران از به هم پیوستن ” ماز ” + ” اندر ” + ” آن ” تشکیل شده است، اگر این فرض درست باشد مازندران به معنی منطقه ای پر از زنبور می باشد. اگرچه تحقیق و پژوهش در این باره را می بایست به عهده محققین ادبیات ایران گذاشت.

در حدود سال 1330 ، واردات ملکه های اصلاح شده به ایران شروع شد و به مدت حدود 25 سال ادامه یافت و سالانه حدود 50 هزار ملکه به کشور وارد و بین زنبورداران توزیع می شد. در سال 1364 بر اساس یک آمار غیررسمی، تعداد کندوهای جدید جعبه ای 1/550/920 فروند ؛ تعداد کندوهای بومی 325/966 ، میانگین تولید عسل از کندوهای جعبه ای 10 کیلوگرم و میانگین تولید عسل از کندوهای بومی 3 کیلوگرم گرازش شده است.
آمار نشان می دهد که تعداد کندوهای جعبه ای از سال 1362 که 917/022 فروند بوده به 1/874/204 فروند در سال 1377 رسیده و این ارقام نشان می دهد که در طول مدت 15 سال تعداد کندوهای جعبه ای در کشور ما به دو برابر افزایش یافته است. این امر نشان می دهد که علاوه بر تبدیل روزافزون کندوهای بومی به کندوهای جدید، تقریبا عموم افرادی که در طول این سال ها زنبورداری را شروع کرده اند، کندوهای جعبه ای جدید را وسیله کار خود قرار داده اند.
همچنین آمار نشان می دهد که تعداد کندوهای بومی در سال 1362 ، 381/737 فروند بوده و در سال 1377 ، 256/620 فروند رسیده است. بنابر این اطلاعات ، می توان نتیجه گرفت که از سال 1362 تا 1377 علاقه زنبورداران به استفاده از کندوهای جدید جعبه ای نسبت به کندوهای بومی بسیار بیشتر شده است.

از این که با رویال همراه بودید سپاس گزاریم. امیدواریم مقاله تاریخچه زنبورداری در ایران برای شما مفید بوده باشد.

تاریخچه زنبورداری در جهان را می توان به اولین نشانه به دست آمده از زنبور عسل نسبت داد، این نشانه، فسیلی است که از لای صمغ های منطقه بالتیک به دست آمده است.

این فسیل حدود 40 میلیون سال قدمت دارد. در حال حاضر از یک فسیل زنبور عسل در موزه تاریخ طبیعی نیویورک نگهداری می شود که قدمت آن حدود 20 میلیون سال تخمین زده شده است.
این اسناد نشان می دهد که قدمت زندگی زنبور عسل بر روی کره زمین به مراتب بیشتر از قدمت زندگی انسان و بسیاری از گونه های جانوری یا گیاهی موجود یا منقرض شده است. این قدمت نسبتا استثنای زندگی زنبور عسل در مقایسه با بسیاری از گونه های دیگر، نشان می دهد که این حشره از بدو پیدایش تاکنون قادر بوده است که تمام شرایط محیطی و دگرگونی های زمین شناختی را تحمل کند و زندگی خود را تداوم ببخشد ، این در حالی است که بسیاری از گونه هایی که بعد از زنبور عسل روی کره زمین پدید آمده اند، پس از مدتی منقرض شده و اکنون هیچ اثری جز تعدادی فسیل از آن ها باقی نمانده است.

بی شک قدمت کم نظیر طول عمر گونه زنبور عسل روی کره زمین، یکی از اسرار خلقت است که تا قرون اخیر بشر از آن کاملا بی اطلاع بود. به هر حال با کشف بخشی از این راز بزرگ خلقت و طبیعت ، بشر توانست به ارزش واقعی زنبور عسل برای خودش و برای کل طبیعت جاندار پی ببرد. این راز بزرگ طبیعت که باعث شده است زنبور عسل از لحاظ ارزش و اهمیت در صدر تمامی حیوانات و گیاهان قرار گیرد، قابلیت بسیار بالا و تقریبا منحصر به فرد زنبور عسل در گرده افشانی بسیاری از گونه های مهم گیاهی بوده است.

منشا زنبور عسل نواحی گرمسیری و نیمه گرمسیری آفریقا است، اما امروزه به جز نواحی قطبی ، زنبور عسل در تمام نقاط دنیا یافت می شود. تا قرن 16 میلادی ، زنبور عسل فقط به نقاط کشف شده دنیا برده شده بود ، بنابراین تا قبل از آن زمان در قاره آمریکا ، استرالیا و نیوزلند ، زنبور عسل وجود نداشت.

 

 

بهره برداری بشر از زنبور عسل

بشر از بدو پیدایش، آشیانه های طبیعی زنبور عسل در غارها، شکاف صخره ها، تنه درختان و دیگر نقاط را به عنوان مکان هایی برای دستیابی به عسل کشف کرد و تا قبل از قرن 16 میلادی نیز برای دستیابی به عسل، آشیانه های طبیعی زنبور عسل را مورد حمله و تخریب قرار می داد. انسان به تدریج دریافت که می تواند با جمع آوری آشیانه های طبیعی زنبوران عسل، تعدادی از آن ها را در مجاورت محل زندگی خود نگهداری و از آن ها بهره برداری کند.
بنابراین بومیان نواحی جنگلی ، آشیانه های تنه درختی زنبوران عسل را با قطع بخشی از تنه درخت و بستن دو طرف آن جمع آوری و به صورت افقی یا عمودی در محل مستقر می کردند و به این ترتیب پرورش زنبور عسل توسط انسان شروع شد.
در نقاط غیر جنگلی نیز مردم با ساختن آشیانه های گلی ، سفالی ، سبدی و غیره و جا دادن زنبوران عسل در آن ها به پرورش زنبوران عسل روی آوردند. در مصر باستان ، برای تولید عسل و موم ، از لوله های سفالی یا آشیانه های کوزه ای برای پرورش زنبور عسل استفاده می شد.
مصریان با مهاجرت دادن این کندوها در طول رودخانه نیل ، عسل بیشتری به دست آوردند. کندوهای بومی هر منطقه این خواص را داشت که زنبورها را از گزند باد و باران و سایر عوامل جوی نامساعد حفظ کند، اما چون قاب قابل جابجایی نداشتند، در هنگام برداشت عسل، زنبوردار مجبور بوده است که ابتدا با دود دادن زنبورها را از کندو خارج کند و سپس به برداشت شان های عسل اقدام کند. بدیهی است شان های عسل کندوهای بومی در هر نوبت برداشت عسل قابل استفاده مجدد نبوده و زنبورها مجبورند که مجددا آن ها را بسازند.

اهمیت وجود زنبور عسل

عمل گرده افشانی زنبور عسل برای انسان و کل طبیعت از چنان اهمیتی برخوردار است که در غیاب زنبور عسل ، تداوم حیات گیاهان گل داری که برای بارور شدن به عمل گرده افشانی حشرات نیاز مطلق دارند، به شدت دچار مخاطره و اختلال می شود و با ایجاد این اختلال، بسیاری از گونه های گیاهی پر اهمیت در تغذیه انسانی و حیوانی منقرض خواهند شد.
بنابراین انقراض نسل زنبوران عسل موجب کاهش بسیار شدید در قابلیت تولید غذا و خوراک های حیوانی در طبیعت می شود که در نتیجه این اتفاق برای درصد بالایی از حیوانات و بالطبع انسان ، غذای کافی وجود نخواهد داشت و سرانجام این محدودیت ، قحطی ، گرسنگی و مرگ و میر درصد بسیار بالای حیوانات و انسان خواهد بود.

باید بپذیریم که زنبور عسل مهم ترین حلقه زنجیره حیات روی کره زمین است چرا که تاکنون ده ها هزار گونه های گیاهی و جانوری در چرخه حیات به وجود آمدند و پس از مدتی منقرض شدند، بدون آنکه اختلال قابل توجه ای در زنجیره حیات به وجود آمده باشد. اما تنها با حذف زنبور عسل از چرخه حیات ، زندگی گیاهی ، حیوانی و انسانی دست خوش چنان اختلال هولناکی می شود که تصور آن نیز دشوار است.

امیدواریم مطالبی که در مقاله تاریخچه زنبورداری در جهان مطالعه فرمودید برای شما مفید بوده باشد.

استخراج موم عسل به روش خورشیدی

برای استخراج خورشیدی موم عسل تنها کافی است دما تا 68الی 70 درجه سانتیگراد بالا رود . در موم ذوب کن خورشیدی موم عسل با بهترین کیفیت عمل می آید. ولی تنها 75% این روش در شان های قدیمی موثر است زیرا زمانی که شان های قدیمی ذوب می شوند کپه تفاله نوزادان موفق همانند یک اسفنج عمل کرده و موم عسل را جذب می کند، در این صورت جریان آن کاهش می یابد. یک مانع دیگری این است که پایه اصلی باید دائما در مقابل آفتاب گردش داده شود در هوای ابری یا نور ضعیف هیچ ثمره ای نمی دهد.این روش آنچنان برای شان های قدیمی موثر نیست و بیشتر برای ذوب کردن سرپوش ها یا شان های جدید به کار می رود. باید بدانید که اگر خودتان این موم ذوب کن خورشیدی را ساختید ، به یاد داشته باشید که شیشه این موم ذوب کن حتما دو جداره باشد.

استخراج موم عسل با استفاده از آب جوش یا بخار آب

این روش مورد پسند همگان است برای استخراج موم عسل باید تجهیزات آن از آلومینیوم، مس و یا استیل ضد رنگ ساخته شود. روی، ترکیب قلع و سرب، آهن سفید و آهن گالوانیزه به دلیل اینکه موم را تیره می کنند چندان توصیه نمی شوند.

استخراج موم عسل با آب جوش و با استفاده از غوطه وری اجباری

شان ها همگی در یک کیسه از کنف هندی جا داده می شوند که بعدا باید خیلی محکم آنرا گره زد. و کیسه را داخل یک دیگ بزرگ آشپزی و یا دیگ جوشاننده پارچه زنبور عسلکه با آب پوشیده شده می اندازیم.جهت اطمینان از خیس شدن کامل آن باید سنگین باشد، آب را می جوشانیم، موم عسل از آب سبک تر است بنابراین از میان کنف هندی فیلتر شده به سطح آب می آید. پس از سرد شدن، موم به حالت جامد در می آید که به صورت یک قالب در سطح آب ظاهر می شود. تمامی تفاله های موجود در کیسه باید دور ریخته شوند. استخراج موم عسل  بااین روش خیلی پایین است چون موم عسل تحت پرس قرار نمی گیرد همه موم ها از کیسه خارج نمی شود .

استخراج موم عسل با آب جوش و فشردن موم

تمام شان ها را در داخل ظرفی حاوی 120 لیتر آب گذاشته و روی آن 20 تا 30 لیتر آب جوش ریخته ، صبر می کنیم تا ذوب شود. بعد از اینکه تمامی موم ها ذوب شدند، توری را برداشته و محتویات را به درون یک کنف هندی مشبک میفرستیم. سپس آن ها را فشار دهید. موم عسل تحت فشار قرار گرفته و سپس بیرون می آید. بعد از اولین فشار شان ها را داخل کنید.لازم است یک بار فشار داده شوند. این روش را سه بار تکرار کنید، هر فشار حدود 90 دقیقه باید طول بکشد. مایع وارد گیرنده ای می شود که موم در آن به دلیل  اختلاف در چگالش بالا می آید و سپس به سرعت سرد شده و به صورت قالب جامدی روی آب ظاهر می شود.

استخراج موم عسل به وسیله بخار

دو تانکر مرتبط با هم به گونه ای تنظیم می شوند که یکی ، یا در داخل دیگری قرار می گیرد و یا روی آن. چهار چوب ها، شان ها و یا سر پوش ها جهت ذوب شدن داخل یک سبد رو باز آهنی، در درون تانکر اصلی، قرار داده می شوند. استخراج موم عسل از طریق بخار، در مورد سرپوش ها یک روش موفقیت آمیز به حساب می آید در حالی که برای ذوب کردن شان های قدیمی زیاد مناسب نیست و تنها 80 تا 82 درصد از موم آن را می توان به دست آورد.

استخراج موم عسل با ترکیبی از بخار و فشار

سبدی از شان های قدیمی، در داخل تانکری مسدود می شود که از جوش پر شده و شامل یک مجرای تنگ می باشد. پیستونی که توانایی وارد کردن فشار های T 15 در دفعات مختلف را داراست، بر این شان ها فشار وارد می کند. تانکر را همچنان برای یک ساعت، در حال جوش آهسته نگاه می دارند. موم به وسیله یک شیر، بالای تانکر خارج می شود. این نوع از ذوب کننده های موم می تواند 60 شان موم و حتی بیشتر از آن را ذوب کند که بازده عالی %95 دارد.

استخراج موم عسل به روش گریز از مرکز

با استفاده از نیروی گریز از مرکز می توان موم را استخراج کرد. در این روش، شان ها در آب جوش ذوب می شوند و مخلوط به دشت آمده در حالی که هنوز درون سبدهایی در داخل یک ذوب کن گریز خالص و تصفیه می شود. مخلوط مورد نظر جهت جلوگیری از رسوب باید در دمای بالای 65 درجه سانتیگراد نگه داشته شوند. این نوع از ذوب کن ها برای جمع آوری مقادیر کم شان های قدیمی و یا سرپوش ها مناسب نیستند و این سیستم به دلیل لوله کشی مورد نیاز جهت گردش بخار برای نصب بسیار گران قیمت است.

استخراج موم عسل به وسیله حلال های شیمیایی

موم عسل را می توان با استفاده از حلال های شیمیایی استخراج کرد . برای این کار، شان های قدیمی با مواد چرب مانند بنزین، استون، تولون یا تری کلرد اتیلن آغشته می شوند. این روش در لابراتورها کاربرد دارد. همچنین در ساخت موم جهت فشردن آخرین قطره موم، از مواد ته نشین شده ای که پس از فشار باقی مانده اند، مکررا مورد استفاده قرار می گیرد اما موم به دست آمده به این روش را معمولا به دلیل دارا بودن مقادیر کمی از حلال ها نمی توان در کندو استفاده کرد

استخراج موم عسل با استفاده از لوازم الکتریکی

زنبور دار با این روش دیگر مجبور به بریدن شان ها قبل از به عمل آمدن آن ها نمی باشد چهار چوب ها و شان ها، بین دو بشقاب آهنی عمودی که با لوازم گرم کننده الکتریکی تنظیم شده قرارداده می شوند. یک میله این دو بشقاب را به هم فشرده و به این ترتیب موم ذوب شده، وارد گیرنده ای می شود. بعد از اینکه تمامی موم ذوب شده، بشقاب ها باز شده و تفاله ی پیله ها و تفاله ی موم ها وارد تانکر دیگر می شوند. به خاطر مدلشان، این نوع از ماشین ها قادرند در عرض یک ساعت 30 تا 80 چهار چوب را عمل بیاورد.

برگه آزمایش عسل چیست ؟

ارائه برگه آزمایش عسل به همراه محصول ممکن است مربوط به همان عسل طبیعی نباشد و به خریداران عسل طبیعی و مصرف کنندگان عسل توصیه می کنیم      حداقل یکبار محصول خریداری شده را در آزمایشگاه معتبر آنالیز کنند.

نکاتی مهم در مورد برگه آزمایش عسل اصل و آزمایش عسل طبیعی در آزمایشگاه… آیا برای شما آزمایش ساکارز عسل ملاک انتخاب و خرید عسل مرغوب است؟

در اینکه بسیاری از همکاران ما کاملا سالم، حرفه‌ای و اخلاق‌مدارانه کار می‌کنند هیچ شکی نیست و برای همه آنها افزایش رونق کسب و کار را آرزو می‌کنیم،

اما اینکه هر محصولی با برگه آزمایش بدون اشکال است حرف صحیحی نیست.

ارائه برگه آزمایش عسل طبیعی به همراه محصول ممکن است مربوط به همان سفارش نباشد و به خریداران توصیه می‌کنیم حداقل یک‌بار محصول خریداری شده را برای تایید سلامت آن به یک آزمایشگاه معتبر مواد غذایی که زیر نظر معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی باشد، ارائه دهند. دلیل تاکید بر آزمایشگاه معتبر این است که، بسیاری از آزمایشگاه های ما ناسالم هستند.

کیت های آزمایش گاهی نامرغوب هست به دلایل تحریم و… نگارنده قبلا به این نکات مهم در مورد خرید عسل طبیعی و برگه آزمایش عسل، بسیار اشاره کرده‌ام پس ارائه برگه آنالیز همراه عسل، همیشه دال بر خالص بودن عسل نیست. چه بسا اندکی افراد پس از برداشت عسل شکری با افزودن مواد مختلف به عسل، دست در شکستن ساکارز عسل و… می کنند و سپس عسل را به آزمایشگاه می‌فرستند.

تصاویر زیر دوتا از برگه‌های آزمایش عسل خالص شهد غالب گون و نمدار و بعدی خارشتر و یونجه و خرفه و شبدر که در آزمایشگاه پیشرفته و معتبر آنالیز شده را اینجا قرار داده ام تا مشاهده کنید. برای خرید عسل طبیعی و مشاوره در مورد خرید عسل با شماره های ما تماس بگیرید.

مقدمه :

تولید کنندگان عسل برای حضور در بازار جهانی به استانداردهای بین المللی نیاز دارند، این استانداردها در جلسات و نشست های متخصصین بر اساس جمع بندی نتایج حاصله از آزمایشات روزانه ای که در آزمایشگاه‌های مرجع بر روی عسل های ارسالی از کشورهای مختلف انجام می شود، بدست می‌آید.

با نگاهی بر آمار و ارقام تصویب شده توسط استانداردهای بین المللی میتوان دریافت که عسل ایران می‌تواند به درجاتِ بالایی از استاندارد جهانی دست یابد و این امر منوط به چند شرط است :

• آلوده نکردن عسل به سموم و داروها
• مخلوط نکردن عسل با شربتِ حاصله از تغذیه دستی
• حفظ عناصر مفید و آنزیم های عسل ( حرارت ندیدن عسل )
• روش های بررسی کیفیت عسل , مقررات و استانداردهای بین المللی

مروری بر کار کمیسیون بین المللی عسل:

استانداردهای بین المللی که در دستورالعمل اروپایی و در استاندارد غذایی کد کستدوین شده، هر دو در حال بازنگری می‌باشند.

در این مقاله اطلاعات موجود مربوط به شاخص های مختلف کیفیت و روش های مورد استفاده برای تعیین این شاخص‌ها مورد بررسی قرار گرفته است. جهت بررسی روش های آنالیز و مقررات مندرج در دستورالعمل اروپا و در استاندارد غذایی کدکس، کمیسیون بین المللی عسلIHC  در سال 1990 تشکیل شده تا روش‌های آنالیز و استانداردهای عسل را مورد بازبینی قرار دهد.

نویسندگان این مقاله بعنوان اعضاء‌ کمیسیون، با ارایه آمار و اطلاعات در تدوین مقاله حاضر سهیم بوده‌اند.

این کمیسیون با برگزاری جلسات مشترک با کمیسیون غذایی سوییس SFM روش های کنترل کیفیت عسل را تنظیم کرده است. روش‌ها ابتدا در کمیسیون غذایی سوییس مطرح و سپس با اندکی تغییر به ثبت رسیده است.

در این کمیسیون اطلاعات موجود درباره معیارهای مختلف کیفی و روش های مورد استفاده تعیین کیفیت، بررسی شده است.

در نظر است اطلاعات لازم در اختیار متخصصین شیمی مواد غذایی و مسئولین مربوط به کمیسیون بین المللی عسل و همچنین مسئولین قانون گذاری و تصمیم گیر در تشخیص عسل قرار گیرد.

رطوبت:

هر چه میزان رطوبت عسل بیشتر باشد، احتمال تخمیر آن بیشتر است . حداکثر میزان 21 گرم در100 گرم عسل در استاندارد جدید پیشنهاد شده است. بر اساس استاندارد جدید عسل شبدر استثناء ‌نشده، و لذا حداکثر رطوبت برای عسل شبدر نیز همان 21 % می‌باشد. در عمل ، این میزان رطوبت بندرت دیده می‌شود.

در آزمایشات روزمره کنترل کیفیت انجام شده بر روی 30000 نمونه، توسط کمیته بین المللی تعیین کیفیت عسل در طول سالهای97 تا 1989 ، 91تا 95درصد همه عسل‌ها، میزان رطوبت کمتر از 20 داشته اند. همچنین در سوییس این استاندارد در بیست سال گذشته بطور موفقیت آمیز مورد استفاده قرار گرفته، تا اینکه در آخرین بازبینی سازمان غذایی سوییس میزان حداکثر رطوبت21 % را که اتحادیه اروپا پیشنهاد کرده بود، پذیرفت .

خیلی از سازمانهای ملی زنبورداری (مثل آلمان، بلژیک، اتریش، ایتالیا، و سوییس) حداکثر رطوبت عسل را بین 18 تا 5/18 گرم درصد پذیرفته‌اند.

مواد معدنی (خاکستر):

خاکستر یک عامل کیفی و متمایزکننده عسل های مختلف از عسلک می‌باشد. میزان خاکستر عسل (عسل با منشاء گیاهی) نسبت به میزان خاکستر عسلک (عسل با منشاء حشرات ) کمتر است.

در حال حاضر، این معیار با هدایت الکتریکی جایگزین شده است. استفاده از معیار خاکستر بعنوان یک فاکتور تعیین کیفیت در دوره انتقالی باید حفظ شود تا زمانیکه هدایت الکتریکی عسل، بعنوان استاندارد جهانی پذیرفته شود.

اسیدیته:

استاندارد قدیمی عسل میزان حداکثر 40 میلی اکی والان در هر کیلوگرم را پذیرفته بود که در دستورالعمل کدکس تا 50 میلی اکی والان در کیلوگرم افزایش پیدا کرده است، اگر چه تعدادی از عسل ها وجود دارند که بطور طبیعی اسیدیته بالا دارند.

هیدروکسی متیل فورفورال:

فاکتور اصلی در تعیین کیفیت عسل و معرف حرارت دیدن عسل می‌باشد. در عسل های تازه، عملاً هیدروکسی متیل فورفورال HMF وجود ندارد. اما با حرارت دادن عسل یا نگهداری در محل نامناسب، در عسل ایجاد شده و بتدریج افزایش می یابد و به PH عسل و درجه حرارت محل نگهداری بستگی دارد.

برخی از اتحادیه های زنبورداران اروپایی (آلمان، بلژیک، ایتالیا، اتریش) نمونه عسل خود را با عنوان عسل با کیفیت (با حداکثر 15 میلی گرم HMF ) ارایه می‌کنند. در تجارت بین المللی حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم پذیرفته شده است.

در طی 10 سال کنترل مداوم عسل در انستیتو آنالیز عسل (IHA) در برمن آلمان، در بیشتر از 90% نمونه های عسل فرآوری شده ( 30000 نمونه ) و بیشتر از 85% عسل تجاری ( 2000 نمونه )، میزان HMF کمتر از 30 میلی گرم بوده است.

حداکثر میزان پذیرفته شده HMF توسط کدکس 60 میلی گرم در کیلوگرم است. ذخیره عسل در کشورهای گرمسیر باعث افزایش HMF می‌شود، لذا پیشنهاد افزایش میزان حداکثر گردیده است . آخرین پیشنهاد داده شده توسط اتحادیه اروپا میزان استاندارد حداکثر 40 میلی گرم در کیلوگرم می‌باشد.

یک راه حل ممکن برای این فاکتور کیفی، ارایه یک استاندارد منطقه‌ای می‌باشد.

فعالیت دیاستاز (آمیلاز) :

فعالیت دیاستاز ( DN )، یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت تغییر می‌کند و نشانگر تازه بودن یا حرارت دادن عسل می‌باشد. حداقل استاندارد میزان فعالیت دیاستاز 8 است. در کنترل روزانه و طولانی مدت انستیتو آنالیز عسل (IHA) در92% عسل های فرآوری نشده (2000 نمونه) و بیش از 88% عسل های فله (1000 نمونه) میزان DN بیشتر از 8 بوده است. در هنگام قرائت نتیجه دیاستاز باید در نظر داشت که برخی از عسل های تک گل بطور طبیعی دارای فعالیت دیاستازی پایین هستند.

قندها:

قسمت اعظم قندهای عسل را قندهای احیا کننده تشکیل می‌دهند. ولی در عسلک مخلوط با عسل این وضعیت متفاوت و بیشتر قندها را، قندهای مرکب غیر احیا کننده مثل ملزتیوز، مالتوتریپوز و رافینوز تشکیل می‌دهند.

با توجه به این یافته ها استاندارد قندها تعیین گردیده و بر خلاف استاندارد گذشته که میزان آن 60 گرم درصد بوده، حداقل 45 گرم درصد جهت قندهای احیا کننده پذیرفته شده است. با اندازه گیری قندهای احیا کننده، تفاوت بین عسل و عسلک تعیین می‌شود.

اما این تفاوت ها را میتوان با سایر روش ها مثل استفاده از هدایت الکتریکی تعیین نمود. بحث های فراوانی برای جایگزینی اندازه گیری قندهای احیا کننده با قندهای اختصاصی وجود دارد، که در قسمت بعد اشاره می شود .

مواد جامد غیر قابل حل در آب :

اندازه گیری مواد غیر محلول، برای تعیین ناخالصی بیش از حد مجاز عسل، ابزار مهمی می باشد. با وجودیکه هم اکنون بخش قابل توجهی از عسل دنیا را با فشردن شانه‌های عسل استخراج می‌کنند، امروزه تقریباً همه عسل های تجاری پس از سانتریفیوژ کردن استحصال می‌شوند.

بنظر میرسد که میزان حداکثر مجاز ( 0/1گرم در 100 گرم عسل ) خیلی زیاد است. معمولاً در عسل ها میزان این مواد کم و در مقیاس 0/05 تا 0/005 گرم در 100 گرم یافت میشود.

موم ، که میزان آن در استاندارد Codex تعیین نشده، ماده اصلی مواد غیر محلول است. بمنظور صاف کردن عسل از فیلتر کاغذی استفاده میشود، اما این متد تا حالا پذیرفته نشده است.

معیارهای ویژه برای استاندارد بین المللی عسل :

ارقام مربوط به میزان قند و میزان هدایت الکتریکی که از آنالیز آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله جمع آوری شده در جداول 3 و 4 آمده است. 50% آمار از برمن آلمان است، در این محل عسل های ارسالی از اروپا (اغلب عسل مخلوط با عسلک)، آسیا (اغلب چین)، آمریکای جنوبی و شمالی و استرالیا بطور روزمره آزمایش می‌شوند . آمار مربوط به عسل های تک گل از سایر آزمایشگاه‌ها و کشورهای دیگر می‌باشند.

هدایت الکتریکی:

امروزه هدایت الکتریکی بجای بررسی خاکستر , مقیاس مناسبی برای تشخیص عسل از عسلک میباشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است.

C = 0/14+ 1/74 A

در اینجا C هدایت الکتریکی بر حسب هزارم ثانیه در سانتی متر (mS/cm) و A گرم در 100 گرم عسل میباشد.

ارقام هدایت الکتریکی عسل ها، عسل های تک گل و عسلک در جدول شماره 3 خلاصه شده است. بر اساس این آمار میزان هدایت الکتریکی در عسل های مخلوط با عسلک باید کمتر از  0/8mS/cmباشد و این میزان در عسلک و عسل شاه بلوط بیشتر از 0/8mS/cm می باشد.

عسل تعدادی از گل ها و همچنین مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت فاحشی در میزان هدایت الکتریکی آنها وجود دارد.

با توجه به نیاز به اطلاعات بیشتر درباره عسل ها، ضروری است استانداردهای عسل های اختصاصی با منشاء گیاهی و جغرافیایی مختلف مشخص شود.

اندازه گیری هدایت الکتریکی سهل و سریع بوده و به ابزارهای گران قیمت نیاز ندارد، استفاده های فراوانی از آن برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز عسلک از عسل، می‌شود. بنابراین مقدمتاً گنجاندن هدایت الکتریکی در استاندارد بین المللی پیشنهاد گردید.

قندهای اختصاصی:

در جدول 4 آمار مربوط به مجموع فروکتوز و گلوکز و همچنین قند ساکاروز حدود 3500 نمونه از عسل های تک گل و مخلوط آمده است. این آمار اغلب مربوط به نتایج آزمایشات انجام شده در آزمایشگاههای نویسندگان این مقاله می باشد، با دو استثناء مربوط به آمار ساکاروز که از منبع دیگری گرفته شده است.

بر اساس این آمار استاندارد عمومی مجموع فروکتوز و گلوکز 60 گرم در صد برای عسل و برای عسلک 45 گرم درصد، پیشنهاد گردیده است. در 99% ‌موارد آنالیز عسل می‌توان به این استاندارد اطمینان نمود.

برای ساکاروز وضعیت اندکی پیچیده است. استاندارد عمومی 5 گرم در صد را میتوان در 99% موارد پذیرفت.

عسل های تک گل مثل عسل حبش اوتی (Banksia) ، مرکبات (Citrus)،‌ ماش معطر یا اسپرس (Hedysarum)، یونجه (Medicago) و اقاقیا (Robinia) استثناء بوده و استاندارد ساکاروز آنها 10g/100g می باشد.

میزان استاندارد ساکاروز برای عسل اسطوخودوس (Lavandula ) 15 گرم درصد، تعیین گردیده است.(شایان ذکر است که این مقدار ساکارز در نوع گیاه در ایران صدق نمیکند و مقدار آن کمتر است )

مجموع میزان فروکتوز و گلوکز خیلی به مجموع قندهای احیا کننده نزدیک است. چون این دو قند بیش از 90% قندهای احیا کننده را تشکیل می‌دهند. در واقع استاندارد حداقل پیشنهاد شده برای جمع گلوکز و فروکتوز عسل 60 گرم درصد و برای عسلک 45 گرم درصد می‌باشد و برای قندهای احیا کننده عسل میزان 65 گرم درصد و برای عسلک همان 45 گرم درصد پذیرفته شده است.

تعیین استاندارد برای عسل های اختصاصی نتایج مثبتی را برای کنترل معمول عسل بدنبال خواهد داشت. در حال حاضر میزان قند نمونه عسل های تجاری از نظر استاندارد بررسی می‌شوند، اما این بررسی پاسخگوی کیفیت عسل نمی‌باشد .

و ضرورت دارد میزان قند نمونه های عسل از جنبه های مختلف کیفیت مورد بررسی قرار گیرند. در این راستا نسبت فروکتوز به گلوکز و غلظت ساکارز شواهد خوبی برای تفکیک بین عسل های تک گل از یکدیگر می‌باشند. همچنین میزان ملزتیوز، مالتوتریوز و دو الیگوساکارید دیگر معیار خوبی برای تفکیک عسلک موجود در عسل است. همچنین طیف اختصاصی قندها اطلاعاتی درباره کیفیت، اعتبار و رسیده بودن عسل ارایه می‌نماید.

فاکتورهای کیفی فوق استاندارد:

تعدادی معیار کیفی مفید، علاوه بر مقررات معمول بین المللی، وجود دارد که برای تعیین کیفیت عسل بکار می‌رود.

فعالیت انورتاز ( استاندارد تازگی عسل ):

این آنزیم اختصاصاً به حرارت و ذخیره سازی عسل حساس می‌باشد و بعنوان معیار تازگی عسل شناخته می‌شود. برای عسل تازه و حرارت ندیده عدد انورتاز 10 پیشنهاد گردیده و برای عسل هایی که دارای فعالیت آنزیمی پایین می‌باشند عدد انورتاز بیش از 4 تعیین شده است.

اگر چه فعالیت انورتاز همانند دیاستاز از نظر طبیعی تفاوت زیادی می‌کند. ولی اثر آن در تعیین کیفیت عسل ثابت شده است. فعالیت انورتاز در اتحادیه‌های زنبورداران آلمان و بلژیک مورد استفاده می‌باشد.

پرولین:

میزان پرولین عسل نشانگر رسیده بودن و طبیعی بودن عسل است و میزان پایین آن نشانگر نارس بودن یا تغذیه دستی کندو با شکر است. برای عسل خالص 180 میلی گرم در کیلوگرم پرولین میزان حداقلی است که برای آزمایشگاه‌های کنترل پذیرفته شده است.
بهر حال باید در نظر داشت که بسته به نوع عسل میزان پرولین تفاوت زیادی خواهد داشت.

گردش نوری:

انحراف نور در اثر قندهای مختلف عسل یک معیار مهم است . اندازه گیری انحراف نور در حال حاضر در یونان، ایتالیا، انگلستان برای تشخیص عسل از عسلک بکار میرود. در ایتالیا مشخص گردیده که عسل از نظر گردش نوری ارزش منفی داشته در صورتیکه عسلک دارای گردش نوری مثبت است .
اینکه آیا این روش قابلیت شناسایی عسل های مناطق مختلف جغرافیایی را دارد، بستگی به مطالعات آتی دارد.